仓三易斋！

第五章            江南品味

  江南素有“鱼米之乡”之称，想必大家对美食都很感兴趣。

           吴越文化之饮食文化——红烧牛肉〃面

    民以食为天，任何一种文明发展的同时都伴随着饮食文化的发展和推进。吴越古地，饮食文化历史悠久，在长期的实践中，积累了丰富的烹饪经验，逐步形成具有吴越地方特色的菜肴。其特点是选料严谨，制作精细，因材施艺，四季有别，有烹饪上擅长炖、焖、蒸、烧、炒并重视调汤，保持原汁风味清淡。口味趋甜，配色和谐，烹制的河鲜、蔬菜尤有特色。著名的菜有：西湖醋鱼、松鼠桂鱼、清汤鱼翅、响油鳝糊、西瓜鸡、母油整鸡、太湖炖菜汤、翡翠虾斗、荷花集锦炖、家常豆腐、杭炒尖椒等。我国历史文化名城苏州和杭州分别是春秋战国时吴国和越国的国都，尽管古城历经了二千五百多年的风雨沧桑，但著名的苏州菜系和杭帮菜系中仍保留着吴越春秋时的古老菜品和根据吴越春秋历史故事所创制的菜肴。它们既是地方名菜，更是吴越春秋历史文化的生动写照。

据史料记载，我国最早的宫廷菜是距今四千多年前的“彭城鱼丸”，另一道古老的宫廷菜是公元前五百二十年吴越春秋时代吴国勇士专诸烹制的“鱼藏剑”。吴越春秋时，吴王子姬光蓄意除掉吴王僚以继承王位，伍子胥推荐勇士专诸为刺客，唯苦无机会，（不许佩带私器见王），后伍子胥献上一计，吴王僚喜食炙鱼，在鱼腹中藏剑行刺必成。吴王子姬光遵计而行，让专诸去太湖边上向一位有名的炙鱼高手学炙鱼，三月而技成。是日，吴王子姬光借口宴请吴王僚，吴王僚指名要红尾鲜鲤鱼，专诸将一把利剑藏入做好的鱼腹中，乘进鱼之机将吴王僚刺死，吴公子姬光藉此篡得了王位，专诸当场被乱刀砍死。后人在烹制这道菜时，用黄瓜条代替“鱼肠短剑”，并取名“鱼肠剑”。 据传“鱼肠剑”其菜后经苏州厨师的改进，运用炙鱼的技巧，创制了苏州名菜——“松鼠桂鱼”。苏州菜系以甜淡为特色，它的特色在于能把吴中的山川毓秀、人文精华都融合在内。它柔和、温馨、清鲜之中带着甜味，有如吴侬软语之轻慢和甜蜜。而杭帮菜的特色则是以清淡口味为主。

杭州为文化之邦，历史悠久，人杰地灵。其悠久的历史，灿烂的文化形成了其特有的饮食文化。《史记》曰：“楚越之地，饭稻羹鱼”，可见当时鱼米之乡杭州饮食业的发达，到南宋，《梦粱录》载：杭州“自天竺及诸坊巷、大小铺席，连门俱是，即无空虚之屋”（《梦粱录》卷十三），茶坊、酒肆、食店及饮食服务业占众多店铺市场的三分之二。更有《都城纪胜》载，杭州经营餐饮店铺类型有茶酒店、包子酒店、宅子酒店、花园酒店，直卖店等八九种之多，且茶坊、酒楼都装饰讲究，环境优雅，器皿华贵，服务细致。南宋饮食服务业的鼎盛可见一斑，当时更出现了不同地方风味的专营酒楼，形成了地方风味的四大菜系，同时还有宫廷菜系，《梦粱录》中说：“南渡以来，二百多年，则水土既惯，饮食混淆，无南北之分矣”，更体现了杭州饮食文化精致、和谐、大气、开放的悠久历史和传统渊源。杭州的传统名菜有36只，最有名的要数西湖醋鱼、叫化童鸡、东坡肉、龙井虾仁等，杭州有名的传统特色菜还有“鱼头豆腐”，“西湖莼菜汤”、“宋嫂鱼羹”等。每一名菜必有历史渊源，所谓“一菜一典“，而且这些名菜都有一个典故和动人的传说，不论是来自民间百姓，还是来自乾隆皇帝。作为食客的你不妨了解一二作为饭桌上的谈资。

龙井虾仁：

   杭州盛产名茶，用茶叶做菜，这大概也是杭州的独创吧。“龙井虾仁”就是用鲜活的大河虾，配上清明前后的龙井新茶烹制的，烧好后虾仁玉白、鲜嫩，茶叶碧绿、清香，色香味俱全。

相传一天，乾隆微服私访，在杭州茶农家喝到一杯龙井新茶，深感清香可口，趁人不备，暗抓了些茶叶离去。后来在市内餐馆用膳，叫店伙计用此泡茶。店伙计看到乾隆内着的龙袍外露一角，急忙告诉店主。店主正值烹调虾仁，惊慌竟把店伙计手中的茶叶当作葱末撒到锅内。想不到这道茶叶虾仁色泽雅丽，滋味独特，吃得乾隆点头称好。此后，这道菜肴便成了杭州名菜而流传至令。

西湖醋鱼：

    相传古时有宁氏兄弟，满腹文章，隐居在西子湖畔以打鱼为生。当地恶棍赵大官人见宁嫂姿色动人欲霸占，施计打死其夫。宋弟为报兄仇向官府告状，结果落得一顿棒打。宋嫂劝叔外逃，行前特意用糖、醋烧制了一条西湖里的鲲鱼为他钱行，勉励他“苦甜毋忘百姓辛酸之处”。后来小叔得了功名，在一次宴会上介然吃到甜中带酸的特制鱼菜，终于找到了改名陷遁的嫂嫂。于是，他就辞去了官职，重新过起捕鱼为生的渔家生活。烹制“西湖醋鱼”一般选用西湖鲲鱼作原料，烹制前饿养两天，使其排净肠内杂物，除去泥土气。烹制后鱼肉嫩美，带有蟹肉味。“西湖醋鱼”选用的是鲜活草鱼，烧之前一般要饿养一二天，等鱼排泄完肠内杂物，烧起来就不会有泥土味。孤山前的百年老店楼外楼，店前就有一个专门饿养草鱼的鱼池。以前周恩来总理宴请贵宾的时候，就专门在这里点这道菜。

宋嫂鱼羹：

    宋高宗禅位后，常来西湖玩赏。一日，泊舟苏堤，偶起鲈鱼之思，即命制鱼羹品尝，果然味美，便赐银百文。消息传开，缙绅豪贵纷纷下顾，宋嫂遂成巨富。“宋嫂鱼羹”以鲜鲈鱼肉加火腿丝、笋丝、香菇丝、鲜嫩润滑，有“赛蟹羹”之说。

东坡肉：

    苏东坡喜食猪肉，元丰三年贬官黄州时，曾逗趣写下《猪肉诗》一首：“黄州好猪肉，价贱如粪土；富者不肯吃，贫者不解煮，慢著火，少著水，火候足时它自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。”元右四年，苏轼为杭州地方官时，筑堤建桥，疏通西湖。百姓为了感谢这位太守，抬猪肉，挑火酒来慰劳。苏轼叫家人把猪肉切成方块用他的烹调方法连酒一起烧制，分给民工。民工吃后都感到此肉酥香味美，就把它称为：“东坡肉”。“东坡肉”是百年老店天香楼的招牌菜，听说烧的时候要用煤炉焖半天时间呢，用的是薄皮五花条肉，烧好后色泽红亮，吃起来味醇汁浓，酥烂但不腻口，连一心减肥的女士都想多吃几口。

叫化童鸡

国内不少地方都有烧鸡这道名菜，杭州的“叫化童鸡”却别具一格，它采用具有地方特色的嫩母鸡，在鸡腹中填料，用西湖荷叶包扎，再用绍兴酒脚料、盐水调和的酒坛泥裹在外面，放在炭火或烘箱中煨烤，原汁不走，鸡肉酥嫩，香醇透味。传说当年有一个叫化，不知怎么捡到了一只鸡，但无法烹制。于是，他就把鸡杀死，用烂泥巴把鸡团团裹住，放在柴火中烧烤。最后，泥干鸡熟。打开泥外壳，鸡毛也一并被剥光，刹时间，香气扑鼻，叫化子美美地饱餐了一顿。再以后，这种做法被菜馆中的人学去，并加以改进。“叫化鸡”的名声便愈来愈大了

西湖莼菜汤

这种“西湖莼菜汤”，又叫“莼菜鱼羹”、“鸡火莼菜汤”，早在晋朝时代就被誉为美味。据《晋书·张翰传》记载，晋朝的张翰在洛阳做官时，远离故里，常常思念家乡的美味“菰菜、莼羹、鲈鱼脍”，不胜感慨地说：“虽然人生得志是很惬意的事，可是怎能为了名誉地位而远离家乡呢？”于是他便辞官返乡，隐居故里，品尝家乡美味，安度晚年。张翰思念的家乡美味“莼羹”，就是后来的“西湖莼菜汤”。他为了吃这种家乡美味而辞官回乡的故事就成了“莼羹鲈脍”或“莼鲈之思”这一成语典故的由来，用于表示对故乡的思念。

张翰思念的莼羹，的确是一种美味，据说乾隆皇帝每次南巡到杭州，都要品尝“西湖莼菜汤”。30年代，杭州知味观的老板在上海开设分号，“西湖莼菜汤”是看家菜的一种，很快就闻名于沪上。许多海外侨胞及外籍华人，有机会来到杭州或上海时，都喜欢品尝此菜，用以表示对祖国、对家乡的思念深情。

“西湖莼菜汤”的主要用料是鲜莼菜、鸡脯肉、火腿等。制作时先将鲜莼菜放在沸水锅内氽过，捞出沥去水；再把鸡汁和火腿汤倒入锅内煮沸，加精盐、味精，浇在莼菜内；再撒上鸡丝、火腿丝，淋上熟鸡油即成。这样的莼菜汤莼菜翠绿，火腿鲜红，鸡丝洁白，色泽鲜艳，汤清味美，营养丰富，吃起来非常可口，让人百吃不厌。

特色小吃

要说杭州的传统特色小吃，就不能不提百年老店知味观和奎元馆了。知味观的名点有鲜肉小笼、幸福双、猫耳朵、糯米素烧鹅，奎元馆的特色是面食，虾爆鳝面、片儿川面是其招牌。

“鲜肉小笼”皮薄馅大，汁多馅鲜。“幸福双”是一种甜馅包子，相传源于梁祝的故事，一般成双供应，寓意天下有情人能心心相印。“猫耳朵”是水煮类面点，面瓣色泽白净，形如小的猫耳。“糯米素烧鹅”的馅用的是细沙，色泽金黄，形状就像是“烧鹅”的胸脯块，吃起来外脆里软，香糯甜美，现在又有了咸馅的糯米素烧鹅。

另外，新丰小吃价廉物美，品种又多，像牛肉粉丝、鸭血汤、肉包、喉口馒头在老百姓当中口碑不错。

新杭帮菜

这几年，杭帮菜根据顾客的需要，在菜品、配料、工艺、口味、烹饪上都有了不少改进，形成了新杭帮菜。芙蓉水晶虾、八宝鸭、脆皮鱼、珍宝蟹、沙锅鱼头王、双味鸡、蒜香蛏鳝等48道新杭州名菜脱颖而出。

笋干老鸭煲：在杭州的知名度相当高，烧的时候要用文火炖四五个小时。最大的特色是汤醇味浓，油而不腻，酥而不烂，吃来蛮开胃。

蛋黄青蟹：在保持蟹肉鲜嫩的基础上加入咸蛋黄的香糯，是时下非常流行的一种烹饪方法。

娃哈哈鲈鱼(铁板鲈鱼)：这道菜光用料就近20种，鲈鱼沥干加调料腌渍后下油锅浸炸，之后还要淋黄油、浇芡汁等，制法新奇、口味鲜嫩。

稻草鸭：北京鸭外加汾酒的组合。腌好的鸭子要放在特制的熏桶内，点着稻草后用烟熏15分钟，够土吧？整鸭肉酥骨烂而形不变，烟熏味道十分独特。

除此之外，明珠香芋饼、莲藕炝腰花、手撕鸡以及普及率比较高的钱江肉丝、金牌扣肉等也是新版杭州名菜，值得尝.